Die Vorteile von Schnellkühlen

In der  herkömmlichen Produktionsart werden fertig gegarte Speisen entweder mit Zimmertemperatur oder Wasser gekühlt.

Beide Varianten haben große Nachteile und gehen auf Kosten der Qualität!

Luftgekühlt:

• Speisen dampfen über einen sehr langen Zeitraum ab, was zur Folge hat, dass die fehlende Feuchtigkeit beim Aufbereiten der Speisen zu Qualitätsverlust führt!
• Die Speisen befinden sich sehr lange in einem Temperaturbereich zwischen  +60° und +30°. In diesem Bereich findet die meiste Verkeimung statt. Um so schneller diese Temperatur überschritten wird um so weniger Keime finden sich im Produkt!
• Warenverlust durch abdampfen 3-5%!!

Wassergekühlt:

• Um das Nachgaren von stärkehaltigen Sättigungsbeilagen oder Gemüse zu verhindern, wird nach wie vor mit viel Wasser gekühlt, was dazu führt, das Stärke, Vitamine und Geschmackstoffe ausgespült werden! 
• Enorm hoher Wasserverbrauch!!

Vorteile durch Schnellkühlen:

• Durch das Schnellkühlen innerhalb von max. 90 Minuten von +90°auf +3° (Vorgabe Haaccp!) wird verhindert, dass die Ware durch abdampfen austrocknet oder nachgart! 
• Der Garprozess wird schlagartig unterbrochen!
• Durch das schnelle Überschreiten der kritischen Temperaturphase von +60° - +30° findet nur noch eine sehr geringe Keimvermehrung statt, welches das Produkt deutlich länger haltbar macht!
• Gemüse und viele Sättigungsbeilagen können final abgeschmeckt und dann abgekühlt werden, womit das Aufbereiten später im ala Carte, Bankett und Catering sehr vereinfacht wird!
• Schmorgerichte und Ragouts können auf den Punkt gegart werden und schmoren nicht mehr undefinierbar nach!

•  Durch den kombinierten Einsatz von Schnellkühlen und Vakuumieren können sie die Haltbarkeit Ihrer Lebensmittel verfünffachen!!!